RSS
 

Archiwum - Grudzień, 2013

Wesołych Świąt, a w Święta?

23 gru

ano właśnie..

Moi Kochani,

Życzę Wam samych wspaniałości i pyszności, spokoju w rodzinnym gronie i spełnienia marzeń.

Aby kolejny rok był lepszy od poprzedniego, bogatszy w nowe doświadczenia.

Dziękuję za liczne odwiedziny i miłe słowo. :)

Pozdrawiam Was wszystkich z gorącej, pachnącej kuchni :)..wraz z moimi dwoma szczęściami. :*

 
Komentarze (2)

Napisane w kategorii Bez kategorii

 

Piernik Staropolski – razy dwa :)

22 gru

Receptura udostępniona za pełną zgodą i błogosławieństwem autora książki: „Boże Narodzenie Archeologia stołu wigilijnego” Janusza Michała Różańskiego. Polecam Wszystkim i zapraszam do wykonania własnego ciasta piernego. :) Co prawda jest z nim sporo zachodu ale wart jest tej pracy co do ostatniego okruszka :)


PIERNIK STAROPOLSKI (z mąki pszennej) 

1½ kg mąki pszennej 

1 kg cukru 

10 jajek 

25 dkg masła (prawdziwa kostka prawdziwego masła) 

3 łyżki miodu 

40 – 60 g cukru wanilinowego 

8 g goździków 

8 g imbiru suszonego 

5 g kozieratki 

5 g kolendry 

5 g kardamonu 

10 g cynamonu 

2 g kurkumy 

3 gałki muszkatołowej 

8 g pieprzu czarnego 

4 g ziela angielskiego 

1 kopiata łyżka sody oczyszczonej 

I. Przygotowanie ciasta. 

Do wyrobienia ciasta bierzemy dość duży rondel (4 – 5 l), w którym wyrobione ciasto będzie później leżakować. Z jednej szklanki cukru robimy mocny i gęsty karmel. Dzisiejszy cukier, do którego krystalizacji używa się formaldehydu a nie wapna, stawia opór i czynność karmelizacji należy powtarzać wielokrotnie. Nie zrażając się, do stygnącego cukru dolewamy wody i znowu przysmażamy i za którymś razem otrzymamy karmel odpowiedniego koloru, gęstości, zapachu i smaku). Na gorący jeszcze karmel rzucamy kostkę masła, które powoli roztopi się. Do rondla wsypujemy 1 kg mąki, pozostałą część cukru, wszystkie przyprawy, wbijamy całe jajka, dodajemy kilka łyżek miodu i mieszamy z wszystkimi przyprawami dobrze rozdrobnionymi. Najlepiej utłuc w moździerzu, bowiem zmiażdżone lepiej rozchodzą się w cieście. Jedynie gałki muszkatołowe trzemy na tarce. Polecam kupować przyprawy niemielone, co gwarantuje ich jakość, ale przede wszystkim to, że pieprz będzie na pewno pieprzem. Odradzam stosowania gotowych mieszanek do pierników, w których możemy znaleźć np. mąkę kukurydzianą, kakao, glutaminian sodu, a może nie być tam muszkatu, pieprzu lub cynamonu. Mieszamy wszystko ręką, ugniatając i dosypując jednocześnie mąki, aż uzyska się bardzo gęste ciasto. Wiele tu zależy od jakości mąki i jeżeli jest niedobra, co doświadczyłem, może 1½ kg mąki nie wystarczyć. Wyrabiamy ciasto, aż zacznie odchodzić od ręki, co może trwać i do pół godziny. W tej kwestii możemy wyręczyć się melakserem, jednak pozbawiamy się części ceremonii przygotowania tradycyjnego ciasta, którego historia sięga czasów pogańskich. Wyrobione ciasto, ciemne i gładkie ugniatamy na płasko w rondlu, przysypujemy suchą mąką na pół palca, nakrywamy pokrywką i odstawiamy na 4-8 tygodni do chłodnego i niewilgotnego miejsca. Dawniej do ciasta dodawano zamiast cukru tylko miodu, jednak zważywszy na jego cenę i to, że podczas pieczenia traci swoje właściwości zdrowotne, polecam cukier i dodatek miodu jako składnika zapachowego.

II. Pieczenie 

Tydzień, najpóźniej kilka dni przed świętami przystępujemy do pieczenia. Wyciągamy ciasto z rondla i dzielimy na 5 kulek. Każdą z kulkę po kolei rozwałkowujemy na cienki plaster, który kładziemy na posmarowanej masłem i posypanej mąką, szeroką blachę, po czym wkładamy do nagrzanego do 200 ºC piekarnika na 15-20 minut. Upieczony placek, który kilkakrotnie zwiększył swoją grubość, wykładamy na deskę bukową, topolową, dębową (może to być laminatowa taca, byle nie na drewno z drzew iglastych, przesyconych żywicami), po czym przystępujemy do pieczenia następnego placka. Gotowe placki potrafią być po ostygnięciu twarde jak decha, co należy jednak traktować jako zaletę przy następnych działaniach cukierniczych. 

III. Przekładanie

1,6 – 2 l powideł śliwkowych 

Do przekładania używamy wyłącznie powideł śliwkowych, najlepiej wykonanych samemu, ale trafiają się jeszcze firmy, które dobrej jakości wyroby są oferują na rynku. Na pierwszym placku rozsmarowujemy do 0,5 l powideł śliwkowych i przykrywany następnym plackiem, na którym rozsmarowujemy do 0,5 l powideł śliwkowych i przykrywamy następnym plackiem itd. Ostatniego, piątego placka nie smarujemy powidłem. On czeka na polewę czekoladową. Nadmiar powidła wyciekający spomiędzy warstw wybieramy palcem wskazującym i wkładamy do ust. Osładza nam to czas oczekiwania na efekt końcowy. 

IV. Polewa 

1 l mleka tłustego 

25 dkg masła (prawdziwa kostka masła) 

10 dkg dobrego kakao (nie polecam tzw. kakao holenderskiego, które jest czarne, przepalone, nie ma zapachu czekolady i w dodatku gruźli się) 

1 kg cukru

40 ml spirytusu rektyfikowanego 

5 ml olejku migdałowego 

5 ml olejku waniliowego 

Do garnka 4-5 l wlewamy 1 l mleka i wsypujemy 1 kg cukru i stawiamy na kuchni. Doprowadzamy całość do wrzenia a następnie, mieszając drewnianą łyżką co pewien czas, na mniejszym coraz ogniu, odparowujemy wodę. W tym czasie możemy np. zająć się przekładaniem piernika powidłami. Pod koniec odparowywania wody z kajmaku, w mniejszym rondelku topimy masło, nie doprowadzając jednak do gwałtownego jego wrzenia. Do gorącego masła wsypujemy ciągle mieszając kakao i dolewamy aromaty i spirytus. Gdy kajmak jest gotowy (tak nazywa się zagęszczone mleko z cukrem), gdy rzucony na zimną płytę krzepnie (próba krzepliwości) lub, gdy dmuchamy na skapujące z łyżki krople kajmaku i ciągną się za nimi długie nitki i piórka (stąd nawa: próba pióra), studzimy kajmak ciągle mieszając i w razie potrzeby, gdyby kajmak zbyt szybko tężał, dolewamy wrzącej wody. Do gorącego kajmaku, dolewamy ciepłe ciągle jeszcze masło z rozpuszczonym kakao i mieszając łyżką doprowadzamy masę do całkowitego rozpuszczenia. Dobra masa powinna być jednorodna, szklista i musi mlaskać (wydawać przy mieszaniu odgłosy przypominające mlaskanie). Mocno ciepłą i pachnącą masę wylewamy na przełożony już powidłem piernik, rozciągamy ją na wierzchu a tym, co spływa, smarujemy dokładnie boki piernika. Pilnujmy, aby żaden fragment ciasta nie prześwitywał spod polewy! Nadmiar polewy rozlewający się na desce zbieramy palcem wskazującym i wkładamy do ust. To osładza nam czas oczekiwania na efekt końcowy. 

V. Dekorowanie 

Na stygnącej masie układamy dekorację. Pamiętajcie, że nim coś weźmiemy do ust, najpierw jemy oczyma. Ciasto świąteczne musi mieć swoją oprawę. W tej kwestii polecam migdały, orzechy włoskie i skórkę pomarańczową, które konweniują z polanym masą czekoladową piernikiem i kolorem oraz smakiem i aromatem. Mój ulubiony wzór to wykonanie bordiury z orzechów włoskich i skórki pomarańczowej. We wnętrzu układam z drobno krojonych migdałów gałązki jodłowe. Jeżeli nie zdążymy ułożyć wzorów przed zastygnięciem masy czekoladowej, zawsze możemy uciec się do pomocy opalarki lub ustawionej na gorąco, suszarki do włosów. Zabieg ten pozwala również podnieść gładkość i szklistość polewy. Na tym zakończyliśmy nasze wysiłki. Teraz pozostaje nam tylko czekać aż ciasto odwilgnie i rozbudzi swoją smaczność i aromatyczność. 

UWAGI. 

1. Wbrew pozorom przygotowanie tego ciasta nie zajmuje wiele wiele czasu. Wprawny kucharz zrobi je do 3 i pól godziny, zważywszy, że powstaje z tego olbrzymia potrawa-przysmak, który może zastąpić wszystkie pozostałe wypieki bożonarodzeniowe. Najwięcej czasu zajmuje leżakowanie ciasta, co w ogóle nie absorbuje naszej uwagi. 

2. Piernik przygotowujemy dużo wcześniej niż następuje gorączka przedświąteczna. Piernik jest gotowy i dojrzewa, a my możemy zająć się porządkami i innymi wyczynami kulinarnymi. 

3. Ciasto nie tylko, że nie posuje się, to staje się z każdym dniem coraz wyśmienitsze. Rozkrojone na Boże Narodzenie smakuje jeszcze lepiej na Nowy Rok, później na Trzech Króli, a na Matki Bożej Gromnicznej rozpływają się w ustach ostatnie kawałki. 

4. Zważywszy wielkość gotowego wypieku, jest to jedno z najtańszych ciast. Już od dawna pieprz nie jest w cenie złota. 

5. Ludzie ciągle są zaskoczeni podawaniem przez mnie pieprzu, Ale jak zrobić piernik bez pieprzu, skoro jego nazwa ciasta od niego się wywodzi. Pierne ciasto znaczy tyle, co pieprzne i dzisiaj takie ciasto nazywa się piernikiem.

Dziękuję autorowi za udostępnienie. :):)

 

a tu mina z cyklu odpiernicz się..nic Ci nie pomogę..

Wigilijny Piernik 2013

 
Komentarze (2)

Napisane w kategorii Bez kategorii

 

Chleb żytni na zakwasie żytnim razowym z dodatkiem suszonych pomidorów i sezamu

22 gru

 

Witam wszystkich po długiej przerwie :)

Przygotowania do świat trwają, postanowiłam zapodać przepis na domowy chlebuś.

U  mnie już zarobiony czeka do wyrośnięcia.

Jest to receptura podstawowa jakiej stosuję plus dodatki wymiennie np. słonecznik, pestki dyni, cebulkę prażona..etc.

 

Chleb żytni na zakwasie

Zaczyn:

  • 260 g aktywnego żytniego zakwasu
  • 300 g mąki żytniej typ 720
  • 360 ml ciepłej wody

Ciasto właściwe

  • 460 g mąki żytniej 720
  • 300 g mąki pszennej chlebowej
  • 100 ml ciepłej wody
  • 3 łyżeczki soli
  • dodatki mały słoik suszonych pomidorów, garść sezamu
  1. Do dużej miski odlej odpowiednią część zakwasu żytniego. Dosyp mąkę i dolej ciepłą wodę. Pomieszaj drewnianą łyżką.
  2. Zaczyn powinien mieć lepką konsystencję. Pozostaw w temperaturze pokojowej na 8 godzin przykryty materiałową szmatką.
  3. Po upływie tego czasu, dosyp do niego mąki przewidziane na ciasto właściwe. W przewidzianej na nie wodzie rozpuść sól,dobrze zamieszaj i dodaj do ciasta. Na końcu dodajemy pokrojone suszone pomidory i garść sezamu.
  4. Zagniataj ciasto kilka minut, aż osiągnie elastyczną konsystencję i przestanie lepić się do rąk.
  5. Przygotuj  formę u mnie gliniany romertopf zakupiony u sympatycznej pani allegrowiczki z Wieliczki:)
  6.  Pamiętaj aby na godzinę przed umieszczeniem w nim ciasta zalać go woda następnie posmarować tłuszczem i boki wysypać otrębami i włóż do środka ciasto chlebowe.
  7. Uklep ciasto w formie, aby równomiernie ją wypełniło. Ja do wyrównania używam zwilżonej w wodzie łyżki.
  8. Przykryj formę górną częścią garnka lub jeżeli używasz zwykłej blachy to zawiń w folię i odłóż w miejsce o temperaturze trochę wyższej niż pokojowa (na przykład niedaleko rozgrzanego lekko palnika).
  9. Daj ciastu wyrosnąć przez 8 godzin. Ja ustawiam ciasto na noc na kaloryferze.
  10. Gdy czas wyrastania zbliża się do końca, rozgrzej piekarnik do 240 stopni.
  11. Wsadź foremkę z ciastem (ostrożnie, aby nie opadło) i piecz przez ok. 10-15 min po tym czasie zmniejsz temp do 150 stopni i piecz przez kolejne 20 -30 min .
  12. Wyjmij ciasto z formy przez odwrócenie na drewnianą deseczkę, przykryj ściereczką i poczekaj do wystudzenia.
  13. Najlepiej smakuje jeszcze ciepły z samym masełkiem.

 

 

 

 
Komentarze (2)

Napisane w kategorii Bez kategorii

 
 

  • RSS